Loading...

Pengertian Lemak, Fungsi, Jenis dan Contoh Makanan

Hai Pembaca, Kali ini Informasi Ahli akan membahas mengenai pengertian lemak, fungsi lemak, jenis jenis lemak, asam lemak, klasifikasi lemak dan contoh makanan yang mengandung lemak.
 
 
Pengertian Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan di tentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Semua bahan pangan hewani mengadung lemak, bahkan daging sapi rendah lemak sekalipun mengandung 28 % lemak, yang memberikan kontribusi 77 % dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak yang terdapat dalam “cheddar cheese” memberikan 73 % dari kalori makanan.
 
Peran lemak di dalam bahan makanan yang utama sebagai sumber energi. Lemak merupakan suatu sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak daripada energi yang diberikan oleh karbohidrat (gula, pati) atau protein. Istilah lemak atau minyak lebih umum digunakan daripada istilah lipida. Lemak bersifat padat pada suhu ruang dan minyak bersifat cair.
 
Semua lemak yang terdapat di dalam bahan pagan nabati terutama yang terdapat dalam bentuk minyak. Dalam serealia, contohnya jagung atau di dalam kacang kacangan, contohnya kedelai, lemak terdapat baik di dalam germ maupun di dalam endospermnya. Sebagian besar buah dan sayuran secara praktis tidak mengandung lemak.
 
Fungsi Lemak bagi tubuh, antara lain :
1. Fungsi Lemak bagi tubuh yang utama sebagai suatu persediaan energi, yang disimpan di dalam jaringan adiposa. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18 % dari berat badan untuk wanita dan 15 -18 % untuk pria, adalah normal dan diinginkan.
2. Fungsi lemak yang kedua adalah sebagai regulator untuk tubuh. Karena lemak (lipid) ini merupakan elemen esensial bagi membran tiap tiap sel dan sebagai prekursor prostaglandin, sehingga pengambilan dan ekskresi nutrien oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, beberapa fungsi tubuh yang esensial juga dikontrol oleh lemak.
3. Fungsi Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi yaitu akan memberikan rasa kenyang, hal ini disebabkan karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3 setengah jam setelah dikonsumsi tergantung dari komposisi dan ukuran pangan. Hal ini akan memperlambat waktu pengosongan perut yang akan memperlambat timbulnya rasa lapar.
4. Fungsi Lemak yaitu sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin vitamin yang larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10 % dari total energi yang dikonsumsi, diperlukan untuk penyerapan pro vitamin A, contohnya dari wortel, pepaya dan Iain sebagainya. Semua hal yang mempengaruhi penggunaan atau penyerapan lemak, contohnya kerusakan dari saluran empedu atau ketengikan pada lemak, dapat mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.
5. Fungsi Lemak untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar dari senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan memiliki sifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak di dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan.
 
Suatu senyawa mirip dengan hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi otot polos di dalam saluran darah, diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian yang lebih lanjut menunjukkan paling sedikit terdapat 6 macam prostaglandin dan prostaglanding ini disintesis dari asam arahidonat. Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi, contohnya meningkatkan kehamilan, menyebabkan keguguran, menginduksi kerja dan sebagainya.
 
Lemak yang terdapat di dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadangan energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, malahan terdapat jaringan yang sebagian besar merupakan lemak, yaitu jaringan adiposa. Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak yang terdapat di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya).
 
Fungsi lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung koroner telah dibuktikan keampuhannya. Hal ini terutama karena fungsi asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan asam lemak dokosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega 3. Sekitar dua per tiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan yang berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati seperti yang terdapat dalam bentuk minyak goreng. Beberapa jenis lemak makanan yang berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan (kelapa, kacang tanah, kedelai, sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain sebagainya). Penggunaan minyak (goreng) di daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda, dipengaruhi oleh faktor sosial, budaya, ekonomi, geografi dan teknologi.
 
 
KOMPOSISI KIMIA LEMAK
 
Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon, hidrogen dan oksigen. Secara kimiawi, lemak adalah bagian dari lipida, yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol memiliki tiga gugus hidroksi yang ketiga gugus ini mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul lemak ini terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak atau minyak disebut sebagai triasilgliserol (asil = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida. Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral.
 
Perbedaan jenis asam lemak, jumlah dan susunannya di dalam molekul lemak mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. Perbedaan ini yaitu meliputi panjang rantai karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon), ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau ikatan rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (ikatan tunggal) atau tidak jenuh (terdapat satu atau mono atau lebih atau poli ikatan rangkap).
 
 
KLASIFIKASI LEMAK DAN ASAM LEMAK
 
Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, (visible fat) “lemak terlihat” contohnya lemak hewani, mentega, margarin dan shortening, serta (invisible fat) “lemak tidak terlihat” contohnya lemak dalam susu, kuning telur, daging dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan.
 
Berdasarkan sumbernya lemak dapat dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantara asam lemak nabati yang mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi, contohnya minyak kedelai atau jagung dan minyak biji bunga matahari.
 
Asam lemak esensial adalah asam lemak yang oleh tubuh tidak dapat disintesis, harus disuplai dari makanan. Semula arahidonat digolongkan ke dalam asam lemak esensial, tetapi ternyata tubuh dapat mensintesisnya dari linoleat. Defisiensi asam lemak esensial dapat menyebabkan timbulnya penyakit kulit (dermatitis), terutama pada anak anak.
 
Berdasarkan panjang rantai karbonnya, jenis jenis asam lemak digolongkan menjadi tiga macam, yaitu : (1) berantai pendek (short chain fatty acids, SCFA), yang mempunyai dua sampai empat atom karbon, (2) berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA), yang mempunyai enam sampai dua belas atom karbon, dan (3) berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA), yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah.
 
Jenis jenis asam lemak berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu : (1) asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA), yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali; contohnya asam butirat (C4); (2) asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), yaitu asam lemak yang mengandung hanya satu ikatan rangkap; contohnya asam oleat (C18 : 1); dan (3) asam lemak tidak jenuh jamak (poly-unsaturated fatty acids, PUFA); contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap, C18 : 2), linolenat (tiga ikatan rangkap, C18 : 3), arahidonat (empat ikatan rangkap, C20 : 4), eikosapentaenoat (lima ikatan rangkap, C20– 5), dan dokosaheksaenoat (enam ikatan rangkap, C22 : 6).
 
Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat, tetapi makin tinggi tingkat ketidakjenuhannya, asam lemak akan cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik cairnya rendah.
 
 
MINYAK dan LEMAK MAKAN MINYAK GORENG
 
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, serta penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori di dalam bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, contohnya kelapa, kelapa sawit, kacang kedelai, kopra, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive), dan Iain sebagainya.
 
Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 150-180° C), maka asam lemak esensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi); demikian juga beta karoten (pro vitamin A) yang terkandung di dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan.
 
Selama digunakan untuk menggoreng sifat fisio-kimia minyak akan berubah. Semakin lama digunakan, perubahan semakin banyak terjadi. Contohnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning), semakin kental (akibat polimerisasi asam asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah. Minyak jelantah yang digunakan menggoreng bahan makanan berprotein, akan menurunkan nilai gizi proteinnya; bahkan minyak jelantah yang sudah lama digunakan dapat membahayakan kesehatan tubuh, karena banyak mengandung senyawa peroksida (radikal) dan mengandung asam lemak tidak jenuh trans.
 
a. Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu manis (sweat cream). Secara spontan lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam atau dapat diasamkan dengan menambahkan bakteri asam laktat ke dalam lemak susu (cream) yang sudah dipasteurisasi, yang memungkinkan terjadinya fermentasi. Mentega terbuat dari lemak susu asam memiliki citarasa yang kuat. Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak, dengan kira kira 18% air yang terdispersi di dalam 80% lemak, ditambah sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai pengemulsi (emulsifier).
Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein, dioleopalmitin, butiropalmitolein dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak kaproat dan asam lemak butirat dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak.
 
b. Margarin
Margarin merupakan mentega tiruan yang terbuat dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga matahari, biji kapas, dan lain sebagainya) atau lemak hewani (tallow atau lemak sapi, lard atau lemak babi) dengan bau, rupa, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin ini juga merupakan emulsi air di dalam minyak, dengan syarat mengandung lemak atau minyak tidak kurang dari 80%.
 
Karena minyak nabati berada pada keadaan cair pada suhu ruang, maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi, yaitu proses penambahan atom hidrogen pada ikatan rangkap asam asam lemak tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator (penghantar) berupa platina (Pt) atau nikel (Ni).
 
Secara teknologis, proses hidrogenasi menguntungkan, disebabkan karena diperolehnya lemak yang plastis, agak keras pada suhu rendah, padat pada suhu ruang dan segera mencair dalam mulut; juga menyebabkan minyak menjadi stabil, sulit ketika dioksidasi (karena tidak mengandung ikatan rangkap). Akan tetapi dari segi gizi proses hidrogenasi merugikan, karena asam lemak tidak jenuh (PUFA) yang baik untuk kesehatan berubah menjadi asam lemak jenuh, demikian juga asam lemak yang awalnya merupakan asam lemak esensial menjadi tidak esensial lagi.
 
Selain itu, proses hidrogenasi menyebabkan terjadinya perubahan konfigurasi asam lemak tidak jenuh, yang tadinya berupa cis menjadi trans. Untuk diketahui, asam lemak trans dimetabolisme di dalam tubuh seperti halnya asam lemak jenuh berantai panjang, sehingga berisiko mengakibatkan timbulnya aterosklerosis dan penyakit jantung koroner. Untuk menghindari hal hal yang merugikan tersebut, maka kita dapat melakukan hidrogenasi sebagian (partial dehydrogenation) sehingga asam lemak tidak jenuh (PUFA) atau asam lemak esensial tidak semuanya berubah, kandungan asam lemak trans juga rendah.
 
d. Shortening (Mentega Putih)
Shortening adalah lemak padat mempunyai sifat plastis dengan kestabilan yang relatif tinggi. Umumnya shortening tidak berwarna, sering disebut sebagai mentega putih. Shortening banyak digunakan dalam pengolahan kue (cake) dan roti yang dipanggang, dan berfungsi dalam memperbaiki citarasa, Struktur, keempukan dan memperbesar volume roti atau kue.
 
Pada umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati. Berdasarkan cara pembuatannya dikenal 3 macam shortening, yaitu : (1) “compound shortening” yang merupakan campuran minyak dan lemak hewan yang sudah mengalami hidrogenasi; (2) “dehydrogenated shortening”, yaitu campuran dua macam atau lebih minyak yang mempunyai konsistensi yang berbeda; dan (3) “high ratio shortening”, yaitu shortening hidrogenasi yang diberi campuran emulsifier (contohnya mono dan digliserida, atau lesitin) dan kadang kadang ditambah gliserol.
 
Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. Nilai shortening menentukan keempukan roti atau kue, yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat sifat kristal lemaknya.
 
Sekian dari informasi ahli mengenai pengertian lemak, fungsi lemak, jenis jenis lemak, asam lemak, klasifikasi lemak dan contoh makanan yang mengandung lemak, semoga tulisan informasi ahli mengenai pengertian lemak, fungsi lemak, jenis jenis lemak, asam lemak, klasifikasi lemak dan contoh makanan yang mengandung lemak dapat bermanfaat.

Sumber : Tulisan Informasi Ahli :

– Deddy Muchtadi, 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Yang Menerbitkan Alfabeta : Bandung.
Gambar Makanan Yang Mengandung Lemak Tinggi

Gambar Makanan Yang Mengandung Lemak Tinggi

 
Pengertian Lemak, Fungsi, Jenis dan Contoh Makanan | ali samiun |