Loading...

Pengertian Protein, Fungsi, Jenis dan Contoh Makanan

Hai Pembaca, Kali ini Informasi Ahli akan membahas mengenai pengertian protein, fungsi protein, jenis jenis protein, komposisi kimia protein, klasifikasi protein dan contoh makanan yang mengandung protein.
 
 
Istilah Protein yang berarti “to take first place” (menduduki tempat utama), diperkenalkan pertama kali oleh Mulder seorang Pakar kimia Belanda pada tahun 1938.
Menurut Mulder, Pengertian Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen, sebagai faktor penting untuk menjalankan fungsi-fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin ada kehidupan tanpa adanya protein.
 
Protein merupakan senyawa yang terdapat di dalam setiap sel hidup. Setengah dari berat kering dan 20% dari berat total seorang manusia dewasa adalah protein. Hampir setengahnya terdapat di dalam otot, seperlimanya di dalam tulang dan kartilago, sepersepuluhnya terdapat di dalam kulit dan sisanya protein terdapat pada jaringan jaringan lain serta cairan tubuh. Semua enzim yang terdapat di dalam tubuh merupakan protein. Bermacam macam hormon merupakan protein atau turunannya. Asam nukleat di dalam sel yang memiliki tanggung jawab terhadap transmisi informasi genetik di dalam reproduksi sel, sering terdapat di dalam bentuk berkombinasi dengan protein, yaitu nukleoprotein. Hanya urine dan cairan empedu yang di dalam keadaan normal tidak mengandung protein.
 
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh karena selain sebagai sumber energi, fungsi protein sebagai zat pembangun tubuh dan zat pengatur di dalam tubuh. Selama zat pembangun fungsi protein bagi tubuh yang utama yaitu untuk membentuk jaringan baru (contohnya membentuk janin pada masa kehamilan seorang ibu atau jaringan jaringan baru pada proses pertumbuhan anak), di samping untuk memelihara jaringan yang telah ada (mengganti bagian bagian yang rusak atau aus).
 
Fungsi Protein bagi tubuh yang utama yaitu sebagai berikut :
 
1. Fungsi Protein Untuk Pertumbuhan dan Pemeliharaan Jaringan
Sebelum sel sel dapat mensintesis protein baru, secara simultan mereka harus memiliki semua asam amino esensial yang availabel, ditambah dengan sejumlah nitrogen atau grup amino yang cukup untuk membentuk asam amino non-esensial. Peningkatan atau pertumbuhan massa otot hanya mungkin terjadi apabila campuran asam asam amino yang dibutuhkan terdapat di dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan yang dibutuhkan untuk pemeliharaan dan penggantian jaringan.
 
Sebagai tambahan, beberapa jaringan membutuhkan sejumlah besar asam asam amino spesifik. Contohnya, rambut, kulit dan kuku, membutuhkan sejumlah besar asam amino belerang. Beberapa hewan sangat sensitif terhadap pentingnya keseimbangan dari asam asam amino, dan mereka akan mengurangi jumlah konsumsi atau bahkan menolak untuk mengonsumsi campuran asam asam amino yang tidak seimbang. Manusia tidak mempunyai kemampuan tersebut, tetapi seseorang yang mengonsumsi protein yang nilai gizinya rendah, nantinya akan menunjukkan gejala gejala kekurangan gizi.
 
Pembelahan sel dan pertumbuhan tergantung dari availabilitas protein, karena protein sangat diperlukan untuk sintesis sebagian besar bahan struktural tubuh. Matriks atau kerangka tulang dan gigi, pada mana kalsium dan fosfor disimpan untuk memberikan kekuatan dan rigiditas jaringan adalah protein. Kolagen adalah protein utama di dalam tendon dan ligamen dan juga bahan interseluler yang mengikat bersama sel sel. Fibrin dan miosin adalah protein lain yang ditemukan di dalam otot.
 
Protein tubuh berada di dalam keadaan dinamis yang konstan (constant dynamic state). Secara bergantian dipecah-pecah dan diresintesis kembali; sekitar 3% protein di dalam tubuh diganti setiap hari. Permukaan usus halus, yang diganti setiap empat sampai enam hari, memerlukan sintesis protein sebanyak 70 gram per hari. Untungnya tubuh sangat efisien di dalam menghemat protein dan dapat menggunakan kembali asam asam amino hasil pemecahan suatu jaringan untuk membentuk kembali jaringan yang sama atau jaringan lain. Kehilangan protein akan terjadi bila sel sel hilang dari permukaan tubuh atau bila sel sel usus yang secara tetap diganti hilang bersama feses tanpa dicerna dan diserap kembali oleh usus kecil. Kegagalan untuk mengganti protein yang hilang tersebut akan berakibat pada menurunnya berat badan.
 
2. Fungsi Protein Untuk Pembentukan Senyawa Tubuh yang Esensial
Hormon yang diproduksi di dalam tubuh seperti insulin, epinefrin dan tiroksin, pada dasarnya adalah protein. Sebagai tambahan, setiap sel di dalam tubuh mengandung banyak sekali enzim yang berbeda, dan semuanya adalah protein. Enzim ini mengkatalisis banyak sekali perubahan biokimia yang esensial demi untuk kesehatan sel sel dan jaringan.
 
Fungsi hemoglobin (pigmen di dalam darah) yaitu untuk memberi warna merah pada darah dan mempunyai kapasitas untuk membawa baik oksigen maupun karbon dioksida juga merupakan protein. Demikian juga hampir semua senyawa yang tersangkut di dalam “clotting” darah adalah protein. Penerima cahaya (photoreceptor) di dalam mata yang berfungsi untuk melihat, juga mengandung protein. Fungsi Asam amino triptofan sebagai prekursor vitamin niasin dan untuk serotin, suatu neurotransmitter yang berfungsi untuk membawa pesan pesan dari satu sel syaraf ke sel lainnya.
 
Selama defisiensi protein, sintesis senyawa senyawa yang vital bagi tubuh nampaknya lebih diprioritaskan dibandingkan dengan penggunaan protein untuk tujuan lain yang kurang penting.
 
3. Fungsi Protein Untuk Regulasi Keseimbangan Air
Cairan di dalam tubuh terdapat dalam tiga kompartemen, yaitu di dalam sel (intraseluler), di luar sel (ekstraseluler) atau diantara sel (interseluler), serta di dalam pembuluh darah (intravaskuler). Tempat (kompartemen) cairan tersebut dipisahkan satu dari lainnya oleh membran sel. Distribusi cairan diantara mereka harus dijaga keseimbangannya. Keseimbangan tersebut dapat diperoleh dengan sistem pengontrolan yang kompleks yang menyangkut baik protein maupun elektrolit.
 
Protein di dalam darah yang tidak dapat keluar dari aliran darah memberikan apa yang disebut “oncotic pressurer“, yang menarik cairan dari kompartemen ekstra atau intraseluler kembali, ke dalam aliran darah. Bila protein darah berkurang, tekanan “oncotic” protein yang menarik kembali ke sirkulasi darah tidak sekuat tekanan osmotik yang menekannya keluar dari aliran darah. Hal ini akan menyebabkan terjadinya akumulasi cairan di dalam jaringan yang membuatnya menjadi lunak dan “spongy” dan nampak menggembung. Kondisi ini disebut sebagai oedema (edema), dan dikenal juga sebagai tanda awal dari defisiensi protein.
 
4. Fungsi Protein Untuk Mempertahankan Netralitas Tubuh
Protein di dalam darah berfungsi sebagai buffer (penyangga), yaitu bahan yang dapat bereaksi dengan baik dengan asam atau basa untuk menetralkannya. Hal ini merupakan fungsi yang sangat penting karena sebagian besar dari jaringan tubuh tidak dapat berfungsi bila pH nya berubah dari normal. Dengan cara bereaksi setiap kelebihan asam (alkali), fungsi protein di dalam darah tersebut merupakan salah satu upaya tubuh agar tidak terjadi perubahan pH di dalam darah.
 
5. Fungsi Protein Untuk Pembentukan Antibodi
Kemampuan tubuh untuk melawan infeksi tergantung dari kemampuannya di dalam memproduksi antibodi untuk melawan organisme atau zat asing yang masuk ke dalam tubuh. Karena tubuh harus memproduksi antibodi yang spesifik bagi setiap organisme atau zat asing yang masuk ke dalam tubuh, maka kebutuhan akan protein untuk tujuan tersebut menjadi besar. Pada kenyataannya, daya tahan yang rendah terhadap penyakit infeksi yang menyerang anak anak yang kurang gizi, disebabkan karena rendahnya kemampuan untuk membentuk antibodi.
 
Kemampuan untuk mendetoksifikasi atau menghilangkan zat zat racun dari tubuh dikontrol oleh enzim yang terutama berlokasi di dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein, kemampuan menjadi rendah untuk melawan pengaruh zat racun tersebut, sehingga Individu yang menderita kekurangan protein lebih mudah mengalami keracunan.
 
6. Fungsi Protein Untuk Transpor Zat Gizi
Protein berperan penting di dalam transportasi zat gizi dari usus, menembus dinding usus sampai ke darah; dari darah ke jaringan; dan menembus membran sel ke dalam sel. Sebagian besar dari zat zat yang membawa zat gizi tertentu adalah protein. Protein pembawa (carrier) ini bersifat spesifik terhadap zat gizi, contohnya retinol-binding protein (protein pengikat retinol), yang hanya dapat membawa vitamin A; atau mereka dapat juga membawa beberapa zat gizi yang berbeda, seperti mangan (Mn) dan besi (Fe) yang saling berkompetisi diangkut oleh transferrin; atau dapat juga untuk membawa suatu grup lipid dan sejenisnya, seperti yang dilakukan oleh lipoprotein. Jika terdapat kekurangan protein, hanya sedikit “carrier” disintesis, sehingga baik absorpsi (penyerapan) maupun transportasi beberapa zat gizi akan terganggu.
 

KOMPOSISI KIMIA PROTEIN

Protein merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari berbagai asam amino yang diikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Asam amino ini terdiri dari rantai karbon (radikal R), atom hidrogen (H), gugus karboksilat (COOH) dan gugus amino (NH2), serta kadang kadang mengandung gugus hidroksil (OH) dan juga belerang (S).
 
Atom nitrogen pada gugus asam amino adalah karakteristik protein. Rata rata sebanyak 16% nitrogen terdapat di dalam suatu protein. Oleh karena itu, faktor konversi dari kadar nitrogen (hasil penetapan dengan metode Kjeldahl) menjadi kadar protein adalah 6,25 (yaitu sebagai hasil bagi antara 100 dan 16).
 
Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 maca asam amino dan tiap macamnya dapat mencapai ratusan buah. Setiap macam asam amino dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk peptida; dan karena jumlah peptida tersebut sangat banyak, maka protein serigkali disebut sebagai polipeptida. Macam, jumlah dan susunan asam amino di dalam suatu protein menentukan sifat sifat protein tersebut. Terdapat sedikitnya duapuluh macam asam amino penyusun protein.
 
Asam amino penyusun protein ini dapat dibagi ke dalam tiga kelompok berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh, yaitu asam amino esensial (yang tidak dapat disintesis), semi-esensial dan non-esensial (yang dapat disintesis oleh tubuh). Agar sintesis protein di dalam tubuh dapat berjalan dengan lancar (contohnya untuk menjamin pertumbuhan pada anak anak) atau untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen di dalam tubuh orang dewasa, asam amino esensial harus terdapat di dalam makanan, karena tubuh tidak dapat mensintesisnya. Jika asam amino non-esensial tidak terdapat di dalam makanan, asam amino non-esensial dapat diciptakan sendiri oleh tubuh (sepanjang bahan dasarnya tersedia cukup), yaitu asam lemak dan sumber nitrogen.
 
Beberapa macam asam amino dapat menghemat penggunaan asam amino esensial, namun tidak menggantikannya secara sempurna. Contohnya, sistein dapat menghemat penggunaan metionin, tirosin dapat menghemat penggunaan fenilalanin. Istilah semi-esensial dapat juga diartikan sebagai asam amino yang dapat menjamin dalam proses kehidupan jaringan orang dewasa, akan tetapi tidak mencukupi untuk keperluan pertumbuhan anak anak.
 

KLASIFIKASI PROTEIN

Belum ada satupun sistem klasifikasi protein yang secara umum dapat memuaskan. Sampai sekarang masih dipergunakan beberapa sistem klasifikasi yang kadang kadang bertentangan satu sama lain. Pada dasarnya protein diklasifisikan berdasarkan pada struktur molekulnya, kelarutannya dan nilai gizinya (nilai biologisnya).
 
Berdasarkan struktur molekulnya, jenis jenis protein terbagi atas 2, yaitu :
1. protein Fibrosa (fibrous, berserat dan berserabut)
Protein fibrosa tidak larut di dalam pelarut encer, baik itu larutan garam, asam, basa ataupun alkohol. Rasio panjang terhadap aksial (lebar) molekul protein ini lebih dari 10 dan ditandai oleh rantai polipeptida yang membelit di dalam bentuk spiral atau heliks, serta dihubungkan dengan ikatan disulfida dan ikatan hidrogen. Protein ini terutama berfungsi membentuk stuktur jaringan, contohnya kolagen pada tulang rawan, miosin yaitu protein kontraktil utama pada otot, dan keratin yaitu protein utama rambut, kulit dan wool, serta fibrin yaitu protein pada darah yang menggumpal.
 
2. protein Globular (bulat seperti bola)
Rasio aksial protein globular kurang dari 10, tetapi pada umumnya lebih dari 3 sampai 4 dan ditandai oleh rantai polipeptida yang berlipat-lipat dan berbelit. Protein globural larut di dalam larutan garam dan asam encer juga lebih mudah berubah akibat konsentrasi garam, pengaruh suhu, serta pelarut asam dan basa, dibandingkan dengan protein fibrosa. Selain itu juga protein mudah terdenaturasi, yaitu berubahnya susunan molekul protein yang kemudian diikuti oleh perubahan sifat fisik dan fisiologisnya.
 
Klasifikasi Protein Berdasarkan kelarutannya berkembang pada sekitar tahun 1907-1908, tetapi masih dipergunakan sampai sekarang, walaupun garis batas antara kelasnya tidak jelas. Protein globular menurut kelarutannya dapat digolongkan menjadi beberapa kelas yaitu : globulin, albumin, glutelin, prolamin, histon dan protamin (Table 1).
 
Protein yang mudah dicerna (dihidrolisis) oleh enzim enzim pencernaan, dan mengandung berbagai asam amino esensial yang lengkap dan di dalam jumlah yang seimbang (sesuai dengan kebutuhan tubuh), merupakan protein yang bernilai gizi tinggi. Pada umumnya protein hewani ini merupakan protein yang bernilai gizi tinggi, kecuali gelatin. Protein nabati umumnya kekurangan salah satu (kadang-kadang dua macam) asam amino esensial, sebagai contoh protein serialia umumnya kekurangan lisin, sedangkan protein kacang-kacangan memiliki kekurangan asam amino belerang (metionin).
 
Protein susu (sapi) terdiri dari kasein (fosfoprotein) sebanyak kurang lebih 78% dari berat totalnya, serta protein serum susu (sekitar 17 %) yang terdiri dari beta-laktoglobulin (8,5%) , alfa- laktalbumin (5,1%), globulin imun (1,7%) dan serum albumin. Sekitar 5% merupakan senyawa yang mengandung nitrogen, tetapi bukan protein (nitrogen non-protein) seperti peptida dan asam amino.
 
Tabel 1. Klasifikasi protein berdasarkan kelarutannya
Kelas Protein Sifat Kelarutan dan Sifat Fisik lainnya Contoh
Albumin Larut dlm air dan larutan garam, terkoagulasi oleh panas Albumin telur, albumin serum darah, laktalbumin (susu)
Globulin Tidak larut dlm air, terkoagulasi oleh panas, larut dlm lart garam encer, mengendap dlm lart garam konsentrasi tinggi (salting out) Miosinogen (otot), ovalbumin (kuning telur), legumin (kacang-kacangan)
Glutelin Tidak larut dlm pelarut netral, larut dlm asam dan basa encer

Glutelin (gandum), orizenin (beras)

Prolamin (gliadin) Larut dlm alkohol 70-80%, tidak larut dlm air atau alkohol absolut Gliadin (gandum), zein (jagung), hordain (barley)
Histon Larut dlm air dan lart garam, tidak larut dlm ammonia encer. Histon yang terkoagulasi oleh panas bersifat larut dlm lart asam encer Globin (hemoglobin)
Protamin Larut dlm etanol 70-80%, tidak larut dlm air dan etanol absolut, tidak terkoagulasi oleh panas, kaya akan arginin Salmin (Ikan Salmon), klupein (Ikan Herring), scrombin (Ikan Mackerel)
 
Protein daging terdiri dari protein stuktural (sekitar 70% ) dan protein larut air (30%). Protein stuktural (fibril) mengandung sekitar 32-38% miosin, 13-17% aktin, 7% tropomiosin dan 6% protein plasma. Protein telur dibedakan atas putih dan kuning telur. Protein putih telur terdiri dari sedikitnya 8 macam protein yang berbeda dengan sifat khususnya masing masing (Tabel 2). Putih telur mengandung sekitar 10-11% protein berdasarkan berat basah (sekitar 83% berdasarkan berat kering). Jenis jenis protein yang terdapat di dalam kuning telur dapat dilihat pada tabel 3. Protein kuning telur mengandung sejumlah lipid yang berikatan sebagai lipoprotein (misalnya lesitin). Lipoprotein ini merupakan pengemulsi (emulsifier) yang baik, sehingga kuning telur banyak digunakan di dalam pengolahan makanan.
 
Tabel 2. Jenis Jenis protein yang terdapat di dalam putih telur
 Jenis Protein

Jumlah  (%)

 Sifat Khusus
Ovalbumin  54 Mudah terdenaturasi, mengandung sulfhidril (S-S)
Konalbumin  13 Protein yang mengandung Fe, antimikroba
Ovomukoid 11  Menghambat aktivitas enzim tripsin
Lisozim 3,5  Anti-mikroba
Ovomusin 1,5  Kental, kaya akan asam sialat, memberi reaksi terhadap virus
Flavoprotein, apoprotein 0,8  Dapat mengikat riboflavin (vitamin B2)
Ovo-inhibitor 0,1  Menghambat aktivitas enzim protease
Avidin 0,05  Dapat mengikat biotin, anti-mikroba
 
Tabel 3. Jenis jenis protein yang terdapat di dalam kuning telur
Jenis protein Jumlah (%) Sifat Khusus
Livetin 5 Mengandung enzim
Fosvitin Mengandung fosfor (sekitar 10%)
Lipoprotein 21  Mengandung lipida, emulsifier 
 
Protein ikan terdiri dari serat serat pendek yang mengandung protein utama, yaitu miosin, aktin, aktomiosin dan tropomiosin. Miosin dan aktin merupakan protein struktural. Aktomiosin bersifat labil, mudah berubah selama pengolahan atau penyimpanan, contohnya menjadi tidak larut.
Sebagai sumber protein nabati yang utama adalah serealia (beras, terigu, jagung) dan kacang-kacangan (terutama kacang kedelai). Selain dari bahan hewani dan nabati, terdapat juga sumber protein “non-konvensional” yaitu dari mikroba (bakteri, khamir atau kapang), yang dikenal sebagai protein sel tunggal (single cell protein) akan tetapi sampai sekarang produknya belum berkembang sebagai bahan pangan untuk dikonsumsi manusia.
Sekian dari informasi ahli mengenai pengertian protein, fungsi protein, jenis jenis protein, komposisi kimia protein, klasifikasi protein dan contoh makanan yang mengandung protein, semoga tulisan informasi ahli mengenai pengertian protein, fungsi protein, jenis jenis protein, komposisi kimia protein, klasifikasi protein dan contoh makanan yang mengandung protein dapat bermanfaat.

Sumber : Tulisan Informasi Ahli :

– Deddy Muchtadi, 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Yang Menerbitkan Alfabeta : Bandung.
Gambar Makanan Yang Mengandung Protein Tinggi

Gambar Makanan Yang Mengandung Protein Tinggi

 
Pengertian Protein, Fungsi, Jenis dan Contoh Makanan | ali samiun |